Backlexikon | Bessere Häuser und Gärten

Ein Weißmehl, in der Regel eine Kombination aus Weich- und Hartweizen oder Weizen mit mittlerem Eiweißgehalt. Es funktioniert gut für alle Arten von Backwaren, einschließlich Hefebrot, Kuchen, Kekse und Fladenbrot. Allzweckmehl wird normalerweise vorgesiebt verkauft. Es ist gebleicht und ungebleicht erhältlich. Beide sind zum Backen zu Hause geeignet und können austauschbar verwendet werden.

Mandelpaste

Eine cremige Mischung aus gemahlenen, blanchierten Mandeln und Zucker. Verwenden Sie für die besten Backergebnisse eine Mandelpaste ohne Sirup oder flüssige Glukose. Mandelpaste wird als Füllung für Gebäck, Kuchen und Konfekt verwendet.

Backform

Ein deckelloses Glas- oder Keramikgefäß, das zum Garen im Ofen verwendet wird. Eine Backform kann durch eine Backform aus Metall gleicher Größe ersetzt werden. Bei Backwaren wie Brot und Kuchen muss die Ofentemperatur um 25 Grad gesenkt werden, um ein Überbrühen der Speisen zu verhindern.

Backform

Ein deckelloses Metallgefäß, das zum Garen im Ofen verwendet wird. Backformen variieren in der Größe und können rund, quadratisch, rechteckig oder in einer speziellen Form sein, z. B. als Herz. Die Seiten der Pfanne sind 3/4 Zoll hoch oder höher.

Backstein

Eine schwere, dicke Platte aus beigem oder braunem Stein, die in den Ofen gestellt werden kann, um die Backeigenschaften von handelsüblichen Backöfen mit Ziegelboden nachzuahmen. Backsteine ​​können rund oder rechteckig sein und bei Nichtgebrauch im Ofen belassen werden.

Gerste

Ein Getreidekorn, hat einen milden, stärkehaltigen Geschmack und eine leicht zähe Textur. Perlgerste, die beliebteste Form zum Kochen, hat den äußeren Rumpf entfernt und wurde poliert oder "perlmutt". Es wird in regulären und schnell kochenden Formen verkauft. Lagern Sie Gerste in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort für bis zu 1 Jahr.

Teig

Eine Mischung, die normalerweise aus Mehl und einer Flüssigkeit wie Milch oder Fruchtsaft besteht. Es kann auch Ei, Zucker, Butter, Backfett, Speiseöl, Sauerteig oder Aromastoffe enthalten. Die Konsistenz der Batters kann variieren von dünn genug, um sie zu gießen, bis dick genug, um sie von einem Löffel fallen zu lassen.

Schlagen

So machen Sie eine Mischung glatt, indem Sie sie zügig aufschlagen oder mit einem Löffel, einer Gabel, einem Schneebesen, einem Schneebesen oder einem Elektromixer umrühren.

Mischung

Zwei oder mehr Zutaten zu mischen, bis sie glatt und gleichmäßig in Textur, Geschmack und Farbe sind; von Hand oder mit einem elektrischen Mixer oder Mixer gemacht.

Kochen

Garen von Speisen in Flüssigkeit bei einer Temperatur, bei der sich Blasen in der Flüssigkeit bilden und sich in einem gleichmäßigen Muster bilden und an der Oberfläche brechen. Ein rollendes Kochen ist, wenn die Flüssigkeit so stark kocht, dass die Blasen nicht heruntergerührt werden können.

Brotmehl

Die für Brotrezepte empfohlene Mehlsorte, hergestellt aus Hartweizen. Es hat einen höheren Glutengehalt als Allzweckmehl. Gluten, ein Protein, verleiht Brot Struktur und Höhe, wodurch Brotmehl für die Aufgabe gut geeignet ist. Lagern Sie Brotmehl in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort für bis zu 5 Monate oder frieren Sie es bis zu einem Jahr ein.

Bulgur

Ein ausgetrocknetes, rissiges Weizenprodukt, das durch Einweichen, Kochen und Trocknen von Vollkornkernen hergestellt wird. Ein Teil der Kleie wird entfernt und die Überreste der harten Kerne werden in kleine Stücke zerrissen. Bulgur hat einen zarten, nussigen Geschmack. Lagern Sie es in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort für bis zu 6 Monate oder frieren Sie es bis zu einem Jahr ein.

Kuchenmehl

Kuchenmehl wird aus Weichweizen hergestellt und ergibt eine zarte, zarte Krume. Viele Bäcker verwenden es für Angel Food und Chiffon Cakes.

So ersetzen Sie Allzweckmehl durch Kuchenmehl: Verwenden Sie 1 Tasse plus 2 Esslöffel Kuchenmehl pro 1 Tasse Allzweckmehl. Sieben Sie das Kuchenmehl vor dem Messen, um es aufzuhellen und zu vermeiden, dass zu viel hinzugefügt wird.

Karamellisieren

Zucker erhitzen und rühren, bis er schmilzt und bräunt. Karamellisierter oder gebrannter Zucker wird in Dessertrezepten wie Flan, Nüssen mit Bonbonüberzug sowie Kuchen mit gebranntem Zucker und Zuckerguss verwendet.

Hacken

Zum Schneiden von Lebensmitteln mit einem Messer, Hackmesser oder einer Küchenmaschine in kleinere Stücke.

Kokosnuss

Die großen, ovalen, mit Schale bedeckten Früchte der Kokospalme. Zu den Marktformen zählen Kokosnusskonserven und -verpackungen, die zerkleinert, als Flocken oder in gesüßter und ungesüßter Form gerieben verarbeitet und verkauft werden. Kokosflocken sind feiner als zerkleinert. Frische und getrocknete Kokosnussstücke sind ebenfalls erhältlich.

Mahlzeit mit Getreide

Ein fein gemahlenes Maisprodukt aus getrockneten gelben, weißen oder blauen Maiskörnern. Getreidemehl mit der Bezeichnung "Steinmehl" ist etwas gröber als normales Getreidemehl. Lagern Sie Maismehl in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort für bis zu sechs Monate oder frieren Sie es bis zu einem Jahr ein.

Sahne

Ein Fett wie Butter oder Backfett allein oder mit Zucker zu einer leichten und lockeren Konsistenz schlagen. Bei diesem Prozess wird Luft in das Fett eingearbeitet, sodass Backwaren eine leichtere Textur und ein besseres Volumen haben.

Creme fraiche

Milchprodukt aus Schlagsahne und Bakterienkultur. Die Kultur lässt die Schlagsahne eindicken und entwickelt einen scharfen, würzigen Geschmack. Creme Fraiche ähnelt Sauerrahm, ist aber weicher und hat einen milderen Geschmack. Die in der französischen Küche beliebte Creme Fraiche wird häufig über frisches Obst gegossen oder in Rezepten wie Sauerrahm verwendet. Es ist in Lebensmittelgeschäften erhältlich. Wenn Sie es in Ihrer Nähe nicht finden, können Sie einen Ersatz herstellen, indem Sie eine halbe Tasse Schlagsahne und eine halbe Tasse Milch-Sauerrahm kombinieren. Decken Sie die Mischung ab und lassen Sie sie 2 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen oder bis sie eindickt. Bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern.

Crimp

Zum Zusammendrücken oder Zusammenpressen von Teig mit den Fingern, einer Gabel oder einem anderen Utensil. In der Regel für einen Krustenrand gemacht.

Einschneiden

Festes Fett wie Backfett oder Butter in trockene Zutaten einarbeiten, normalerweise mit einem Mixer oder zwei Messern.

Strich

Ein Maß von 1/16 Teelöffel. Kann gemessen werden, indem ein 1/4-Teelöffel Messlöffel zu einem Viertel gefüllt wird.

Devonshire Sahne

Diese extra dicke Creme, eine Spezialität aus Devonshire, England, wird durch Erhitzen von nicht pasteurisierter Vollmilch hergestellt, bis sich eine halbfeste Cremeschicht auf der Oberfläche bildet. Nach dem Abkühlen wird die Devonshire-Creme oder die geronnene Creme traditionell auf Scones mit Marmelade serviert.

Sich auflösen

Ein festes Nahrungsmittel und ein flüssiges Nahrungsmittel zusammen rühren, um eine Mischung zu bilden, in der kein Feststoff zurückbleibt.

Teig

Eine Mischung aus Mehl und Flüssigkeit, der andere Zutaten wie Süßstoffe, Backfett, Butter, Ei oder ein Backtriebmittel zugesetzt werden können. Ein Teig ist dick und kann nicht gegossen werden. Einige Teige können geknetet werden. Weiche Teige haben mehr Flüssigkeit und werden im Allgemeinen für Kekse, Brot und Kekse verwendet. Steife Teige sind fest genug, um leicht ausgerollt zu werden, und werden zum Herstellen von Gegenständen wie Pasteten und ausgeschnittenen Keksen verwendet.

Getrocknetes Eiweiß

Getrocknetes Eiweiß kann verwendet werden, wenn Eiweiß benötigt wird (jedoch kein Baiserpulver, dem Zucker zugesetzt wurde). Getrocknetes Eiweiß ist auch sicherer als rohes Eiweiß. Eine praktische Verwendung für sie ist die Herstellung von Eiweißglasuren für Backwaren (kein Eigelb wird verschwendet). Getrocknetes Eiweiß findet man in Pulverform im Backgang vieler Lebensmittelgeschäfte.

Trockenobst

Früchte, die durch Sonneneinstrahlung oder mechanische Erwärmung mehr als die Hälfte ihres Wassergehalts verloren haben. Trockenfrüchte sind zäh und sehr süß, da sie während des Trocknungsprozesses Zucker enthalten.

Nieseln

Zum zufälligen Übergießen von Speisen mit einer Flüssigkeit wie Puderzuckerglasur in einem dünnen Strahl.

Staub

Um ein Lebensmittel vor oder nach dem Garen leicht mit einer trockenen Zutat wie Mehl oder Puderzucker zu bestreuen oder zu bestreuen.

Extrakt und Öl

Produkte auf der Basis aromatischer ätherischer Öle pflanzlicher Stoffe, die auf verschiedene Weise destilliert werden. In Extrakten sind die hochkonzentrierten Öle normalerweise in Alkohol suspendiert, damit sie beim Kochen und Backen leichter mit anderen Lebensmitteln kombiniert werden können. Mandel, Anis, Zitrone, Minze, Orange, Pfefferminze und Vanille sind einige der verfügbaren Extrakte.

Aroma

Ein Nachahmungsextrakt aus chemischen Verbindungen. Im Gegensatz zu einem Extrakt oder Öl enthält ein Aroma oft keine der ursprünglichen Lebensmittel, denen es ähnelt. Einige gängige Imitationsaromen sind Banane, Schwarznuss, Brandy, Kirsche, Schokolade, Kokosnuss, Ahorn, Ananas, Himbeere, Rum, Erdbeere und Vanille.

Flöte

Um ein überbackenes, dekoratives Muster oder einen Eindruck im Essen zu hinterlassen, normalerweise eine Kruste.

Falten

Eine Methode zum vorsichtigen Mischen von Zutaten, normalerweise delikaten oder geschlagenen Zutaten, die dem Rühren oder Schlagen nicht standhalten. Verwenden Sie zum Falten einen Gummispatel, um die Mischung zu zerkleinern, gehen Sie über den Boden der Schüssel und kommen Sie wieder hoch und bringen Sie einen Teil der Mischung vom Boden auf die Oberfläche.

Lebensmittelfarbe

Entweder flüssige, pastöse oder pulverförmige essbare Farbstoffe, die zum Tönen von Lebensmitteln verwendet werden.

Frost

Zum Auftragen eines süßen, gekochten oder ungekochten Belags auf Kuchen, Cupcakes oder Kekse. Zuckerguss ist weich genug, um sich auszubreiten, aber steif genug, um seine Form zu halten.

Ganache

Ein reichhaltiges Schokoladenglasur aus Zartbitterschokolade und Schlagsahne, das erhitzt und verrührt wird, bis die Schokolade schmilzt. Die Mischung wird lauwarm gekühlt und für einen seidigen Abgang über einen Kuchen oder eine Torte gegossen.

Garnierung

Verleihen Sie einem fertigen Gericht eine optische Note, indem Sie es mit kleinen Essensstücken oder essbaren Blumen dekorieren. Der Begriff bezieht sich auch auf die zur Dekoration verwendeten Gegenstände.

Ingwer

Eine semitropische Pflanze, deren Wurzel als scharfes Gewürz verwendet wird. Ingwer hat ein leicht scharfes Aroma und ein nippiges Aroma. Ingwer kommt frisch wie Ingwerwurzel, getrocknet in Pulverform und in kandierter oder kristallisierter Form.

Glasur

Eine dünne, glänzende Beschichtung auf einem Lebensmittel. Es gibt zahlreiche Arten von Glasuren. Eine Mischung aus Puderzucker und Milch kann auf Kekse, Kuchen oder Brot geträufelt werden, um eine Glasur zu erhalten.

Gluten

Ein im Mehl enthaltenes elastisches Protein, insbesondere Weizenmehl, das den größten Teil der Struktur von Backwaren ausmacht.

Glutenmehl

Manchmal auch Weizengluten genannt, hergestellt durch Entfernen des größten Teils der Stärke aus proteinreichem Hartweizenmehl. Wenn Sie in Ihrem Supermarkt kein Glutenmehl finden, suchen Sie es in einem Reformhaus. Lagern Sie es in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort für bis zu fünf Monate oder frieren Sie es bis zu einem Jahr ein.

Gitter

Zum Reiben von Lebensmitteln - insbesondere von Hartkäse, Gemüse und ganzer Muskatnuss und Ingwer - über eine Reibefläche, um sehr feine Stücke zu erhalten. Eine Küchenmaschine kann ebenfalls verwendet werden.

Fett

Um ein Gefäß wie eine Backform oder eine Pfanne mit einer dünnen Schicht Fett oder Öl zu bestreichen.

Schleifen

Ein Lebensmittel mechanisch in kleine Stücke schneiden, normalerweise mit einer Küchenmaschine oder Küchenmaschine.

Eis

Backwaren mit dünnem Zuckerguss beträufeln oder verteilen.

Saft

Um die natürliche Flüssigkeit in Obst oder Gemüse zu extrahieren. Dies kann mit einer Saftpresse oder - bei Zitrusfrüchten - einfach durch Drücken von Fruchtkeilen über einen Messbecher erfolgen, um den Saft aufzufangen.

Kneten

Den Teig mit den Handballen in einer Druck- und Faltbewegung bearbeiten, bis der Teig glatt und elastisch wird. Ein wesentlicher Schritt bei der Entwicklung des Glutens in vielen Hefebroten.

Treibmittel

Treibmittel verleihen Backwaren Leichtigkeit, indem sie sie aufgehen lassen. Übliche Sauerteige, die in Desserts verwendet werden, sind Backpulver und Backpulver, die Kohlendioxid produzieren. Doppeltwirkendes Backpulver erzeugt Gase in zwei Schritten: beim Hinzufügen von Flüssigkeiten und beim Backen.

Marmor

Ein Essen sanft in ein anderes verwirbeln; normalerweise mit hellen und dunklen Teigen für Kuchen oder Kekse.

Mascarpone

Ein sehr reichhaltiger Frischkäse, der hauptsächlich aus Sahne hergestellt wird.

Maische

Ein Lebensmittel drücken oder schlagen, um Klumpen zu entfernen und eine glatte Mischung zu bilden. Dies kann mit einer Gabel, einem Kartoffelstampfer, einer Lebensmittelmühle, einer Küchenmaschine oder einem Elektromixer erfolgen.

Baiser

Gesüßtes, steif geschlagenes Eiweiß für Desserts. Es gibt zwei Grundtypen von Baisers. Weiche Baisers sind feucht und zart und werden zum Belegen von Torten und anderen Desserts verwendet. Harte Baiser sind süßer als weiche Baiser und werden zu knusprigen, trockenen Dessertschalen oder Keksen wie Makronen gebacken. Baiser-Muscheln sind oft mit frischem Obst oder Pudding gefüllt.

Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte liefern Feuchtigkeit, Geschmack und Farbe in Backwaren und aktivieren die Treibmittel. Da Vollmilch, fettarme Milch und fettfreie Milch nur im Fettgehalt variieren, können Sie sie beim Backen austauschbar verwenden. Vollmilch kann jedoch zu einem reichhaltigeren Geschmack führen als fettfreie Milch.

Schlagsahne enthält 30 bis 45 Prozent Fett und kann geschlagen werden, um Spitzen zu bilden, die ihre Form behalten. Half-and-Half, eine Mischung aus Milch und Sahne, kann in den meisten Rezepten anstelle von heller Sahne verwendet werden.

Hirse

Ein Getreidekorn mit kleinen, runden gelben Körnern, das leicht nussig schmeckt und eine zähe Textur hat. Lagern Sie Hirse in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort für bis zu zwei Jahre.

Hafer

Das Getreide des gleichnamigen Getreidegrases. Ganzer Hafer abzüglich der Rümpfe wird Grütze genannt. Hafer hat einen nussigen Geschmack und eine zähe Textur. Lagern Sie Hafer in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort für bis zu sechs Monate oder frieren Sie ihn bis zu einem Jahr ein. Zwei beliebte Formen sind altmodischer und schnell kochender Hafer.

Altmodische Haferflocken

Hafergrütze, die gedämpft und dann mit Stahlwalzen abgeflacht wurden.

Schälen

Die Schale oder äußere Hülle eines Gemüses oder Obstes; auch Rinde genannt. Bezieht sich auch auf das Entfernen der Abdeckung.

Rohr

Ein halbweiches Lebensmittel wie Schlagsahne, Zuckerguss oder Kartoffelpüree durch ein Loch in einem Beutel drücken, um ein Lebensmittel zu dekorieren.

Rundlich

Damit ein Lebensmittel wie Rosinen oder getrocknete Kirschen in einer Flüssigkeit einweichen kann.

Beweis

Damit ein Hefeteig vor dem Backen aufgehen kann. Auch ein Begriff, der die Menge an Alkohol in einer destillierten Flüssigkeit angibt.

Püree

Um ein festes Lebensmittel in eine flüssige oder schwere Paste zu verwandeln, verwenden Sie normalerweise eine Küchenmaschine, einen Mixer oder eine Lebensmittelmühle. Bezieht sich auch auf die resultierende Mischung.

Haferflocken zum Schnellkochen

Hafergrütze, die in kleine Stücke geschnitten wurden - um die Garzeit zu verkürzen - dann abgeflacht.

Ricotta

Ein frischer, feuchter weißer Käse, der sehr mild und halbsüß ist. Es hat eine weiche, leicht körnige Textur. Es ist in Vollmilch, teilentrahmter Milch oder fettfreien Sorten erhältlich: Der Vollmilchkäse hat eine cremigere Konsistenz und einen volleren Geschmack als die fettarmen Sorten.

Rollen

Ein Lebensmittel in eine Form bringen. Teig kann zum Beispiel zu Seilen oder Kugeln gerollt werden. Der Ausdruck "Ausrollen" bezieht sich auf das mechanische Abflachen eines Lebensmittels - normalerweise eines Teigs oder Gebäcks - mit einem Nudelholz.

Roggenmehl

Hergestellt aus fein gemahlenem Roggen, einem Getreidekorn mit dunkelbraunen Körnern und einem unverwechselbaren, robusten Geschmack. Helles Roggenmehl wird gesiebt und enthält weniger Kleie als dunkles Roggenmehl. Lagern Sie Roggenmehl bis zu fünf Monate in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort oder frieren Sie es bis zu einem Jahr ein.

Sektion

Ein breiiges Segment von Zitrusfrüchten mit der Membran entfernt. Bezieht sich auch auf das Entfernen dieser Segmente.

Verkürzung

Shortening ist ein festes Fett aus pflanzlichen Ölen. Es wird oft verwendet, um zarte, schuppige Krusten und Keksdeckel herzustellen. Es wird in Stöcken mit Esslöffel- und Bechermaß sowie in Kanistern verpackt geliefert.

Sieben

Eine oder mehrere trockene Zutaten, insbesondere Mehl oder Puderzucker, durch ein Sieb oder ein Sieb geben, um Klumpen zu entfernen und Luft einzubringen.

Kochen

Ein Essen in Flüssigkeit kochen, die unter dem Siedepunkt gehalten wird; Einige Blasen bilden sich langsam und platzen, bevor sie die Oberfläche erreichen.

Snip

Zum Schneiden von Lebensmitteln, häufig frischen Kräutern oder getrockneten Früchten, mit einer Küchenschere in sehr kleine, gleichmäßige Stücke mit kurzen, schnellen Bewegungen.

Schwamm

Eine teigartige Mischung aus Hefe, Mehl und Flüssigkeit, die in einigen Brotrezepten verwendet wird. Die Mischung wird beiseite gestellt, bis sie sprudelt und schaumig wird, was mehrere Stunden oder über Nacht sein kann. Während dieser Zeit entwickelt der Schwamm einen würzigen Geschmack; Die restlichen Zutaten werden in den Schwamm gegeben und der Teig wie gewohnt geknetet und gebacken.

Dampf

Ein Essen im Dampf kochen, der durch kochendes Wasser abgegeben wird.

Süßstoffe

Süßstoffe sind unerlässlich, um gebackenen Desserts Geschmack, Zartheit und Bräunung zu verleihen. Sie können entweder körnig sein, wie in granuliertem weißem und braunem Zucker, oder flüssig, wie in Honig, Maissirup und Melasse.

Puderzucker (oder Puderzucker), ein anderer Süßstoff, ist Kristallzucker, der zu einem feinen Pulver gemahlen und dann mit Maisstärke gemischt wurde, um Klumpenbildung zu verhindern. Puderzucker sollte vor dem erneuten Mischen von Zucker und Maisstärke gesiebt werden.

Vanilleschote

Die Hülse einer Orchideenpflanze, die getrocknet und geheilt wird. Während des Aushärtens verfärbt sich die Hülse dunkelbraun und schrumpft auf die Größe eines Bleistifts.

Weinend

Ein Zustand, in dem sich Flüssigkeit aus einem festen Lebensmittel abscheidet, z. B. Gelees, Pudding und Baiser.

Weizenkeime

Der Embryo oder der sprießende Teil des Weizenkerns wurde sowohl roh als auch geröstet verkauft. Es ist extrem verderblich. Nach dem Öffnen nicht länger als drei Monate im Kühlschrank lagern.

Peitsche

Zum leichten und schnellen Schlagen eines Lebensmittels mit einem Schneebesen, einem Schneebesen oder einem Elektromixer, um Luft in die Mischung einzubauen und deren Volumen zu erhöhen.

Schneebesen

Ein Küchengerät aus einer Gruppe geschlungener Drähte, die von einem langen Griff zusammengehalten werden. Schneebesen werden beim Backen zum Schlagen von Zutaten wie Eiern und Sahne verwendet, um Luft in sie einzubringen. Bezieht sich auch auf den Vorgang des Zusammenschlags von Zutaten.

Vollkornmehl

Im Gegensatz zu Allzweck- und Brotmehlen wird Vollkornmehl aus der Vollkornbeere gemahlen und enthält den Weizenkeim sowie die Weizenkleie. Es ist gröber in der Textur und geht nicht so gut auf wie Allzweck- und Brotmehle. Bewahren Sie Vollkornmehl in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort bis zu fünf Monaten auf oder frieren Sie es bis zu einem Jahr ein.

Hefe

Ein winziger Organismus, der sich von Zucker im Teig (oft Brotteig) ernährt, um kleine Kohlendioxidbläschen zu bilden, die sich im Teig verfangen und ihn zum Aufgehen bringen. Es arbeitet langsam und hilft, aromatischen Teig zu entwickeln.

Zitrusschale

Der farbige äußere Teil einer Zitrusfruchtschale. Es ist reich an Fruchtölen und wird oft als Gewürz verwendet. Verwenden Sie zum Entfernen der Schale eine Reibe, eine Obstschale oder einen Gemüseschäler. Achten Sie darauf, die bitterweiße Membran unter der Schale zu meiden.