Entensauce | Bessere Häuser und Gärten

Zutaten

• 2 Hausentenbeine
• 2 inländische Entenschlachtkörper
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Karotte
• 1 Sellerie
• 2 Zwiebeln
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner
• 1 Piment
• 1 Gewürznelke
• ¼ Tasse Cognac
• 1 Tasse trockener Weißwein
• ½ Tasse süßer Muskatwein (Beaumes de Venise ist eine gute Wahl)
• 8 Tassen Hühnerbrühe ohne Saison oder natriumarme Hühnerbrühe
• 2 Esslöffel trockener Weißwein

Richtungen

• Schritt 1

  Entfernen Sie die Haut von den Beinen; verwerfen Sie die Haut. Schneiden Sie das Fleisch von den Knochen und reservieren Sie Fleisch. Das überschüssige Fett von den Entenschlachtkörpern abschneiden. Kadaver mit einem Hackmesser in kleine Stücke schneiden. (Dadurch wird das Knochenmark freigelegt und die Sauce angereichert.)

• Schritt 2

  Legen Sie die Knochenstücke in eine flache Backform. 20 bis 30 Minuten in einem 500-Grad-F-Ofen braten oder bis er ganz braun ist, aber nicht verbrannt. Drehen Sie die Knochen von Zeit zu Zeit, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten.

• Schritt 3

  Während die Knochen rösten, schneiden Sie das Beinfleisch in kleine Stücke. Erhitzen Sie Olivenöl in einem 8-Liter-Ofen bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie die Fleischstücke hinzu und kochen Sie bis getan und ziemlich braun; Überschüssiges Öl ablassen.

• Schritt 4

  Das Gemüse schälen. Das Gemüse in mittlere Stücke schneiden. Fügen Sie das Gemüse, die Kräuter und die Gewürze dem Fleisch hinzu. Den Cognac dazugeben. Zum Kochen bringen. Die Pfanne ablöschen und darauf achten, dass alle braunen Stücke vom Topfboden abgekratzt werden. 1 Tasse trockenen Wein und den Muskatwein dazugeben. Zum Kochen zurückkehren. 10 Minuten kochen lassen.

• Schritt 5

  Fügen Sie die Knochen und die Hühnerbrühe hinzu. Zum Kochen zurückkehren. Reduzieren Sie die Hitze und köcheln Sie unbedeckt für 4 Stunden. Entfernen Sie dabei den Schaum, der sich auf der Oberfläche der Sauce gebildet hat. Stellen Sie ein feines Drahtsieb über eine Schüssel. Gießen Sie die heiße Brühe durch das Sieb. Gemüse, Knochen und Gewürze wegwerfen. Mit einem großen Metalllöffel das Fett abschöpfen, das nach oben steigt. Den Lagerbestand messen. Brühe abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank lagern. Entfernen Sie dann mit einem Löffel das Fett, das sich auf der Oberfläche der Brühe verfestigt.

• Schritt 6

  In einem mittelgroßen Topf Entenfond hinzufügen. (Ein breiter, schwerer Topf mit niedrigen Seiten eignet sich am besten zum Reduzieren von Flüssigkeiten, aber jede Größe reicht aus.) Zum Kochen bringen. Kochen, bis die Brühe 1/3 der ursprünglichen Menge beträgt. (Dies ergibt eine Soße mit mittlerem Körper. Die Soße kann noch weiter reduziert werden, wenn ein intensiverer Geschmack gewünscht wird.) Mit Salz und den 2 Esslöffeln Wein abschmecken. (Der Wein hellt den Geschmack der Sauce auf.)