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Mit Mehl meinen die meisten Menschen Weizenmehl, sofern sie nichts anderes sagen. Zu den aus anderen Lebensmitteln hergestellten Mehlen zählen Amaranth, Gerste, Buchweizen, Hirse, Hafer, Soja, Quinoa, Reis, Roggen und Triticale.
Weizenmehle werden nach der Menge an Protein klassifiziert, die sie enthalten. Weizenmehle aus Weichweizen enthalten relativ wenig Eiweiß und werden im Allgemeinen zur Herstellung von Kuchen, Keksen, Gebäck und Crackern verwendet. Diese Mehle aus Hartweizen enthalten viel Eiweiß und werden im Allgemeinen für Fladenbrot und Hefebrot verwendet.
Allzweckmehl: Dieses Mehl wird aus einer Mischung von Weich- und Hartweizen oder Weizen mit mittlerem Eiweißgehalt hergestellt. Wie der Name schon sagt, wird es als Mehrzweckmehl in einer Reihe von Backwaren verwendet.
Verschiedene Hersteller verwenden jedoch unterschiedliche Anteile von Hart- und Weichweizen, sodass der Proteingehalt in Allzweckmehlen zwischen 9 und 15 Gramm pro Tasse liegt. Verwenden Sie zum Backen von Hefebrot ein Allzweckmehl oder ein Brotmehl mit mindestens 2 3/4 Gramm Protein pro 1/4 Tasse, da proteinreiche Mehle dazu neigen, feiner strukturierte Hefebrote mit höherem Volumen zu produzieren. Um herauszufinden, wie viel Protein ein Allzweckmehl enthält, überprüfen Sie die Menge an Protein in Gramm pro Tasse auf dem Nährwertetikett des Mehlbeutels.
Kuchenmehl: Eine weiche Weizenmischung. Aufgrund seines niedrigen Eiweiß- und Glutengehalts eignet es sich zum Backen von fein strukturierten Kuchen. Kuchenmehl ergibt eine zarte, zarte Krume, da das Gluten weniger elastisch ist. Viele Bäcker verwenden es für Angel Food und Chiffon Cakes.
Selbstaufsteigendes Mehl: Selbstaufsteigendes Mehl ist ein Allzweckmehl, das Backpulver, Backpulver und Salz enthält.
Brotmehl: Brotmehl enthält mehr Gluten und Eiweiß als Allzweckmehl und ist daher ideal zum Backen von Brot. Wenn es zwischen den Fingern gerieben wird, fühlt es sich etwas körniger an als Allzweckmehl. Wenn Sie anstelle von Allzweckmehl verwenden, benötigen Sie normalerweise weniger. Wenn Sie eine Brotmaschine verwenden, verwenden Sie Brotmehl anstelle von Allzweckmehl, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Oder verwenden Sie Allzweckmehl und fügen Sie 1 oder 2 Esslöffel Glutenmehl hinzu (im Supermarkt oder in Naturkostläden erhältlich).
Instantmehl: Mit einem patentierten Verfahren wird ein schnell mischbares Mehl zum Eindicken von Saucen und Soßen hergestellt.
Vollkornmehl: Vollkorn- oder Grahammehle werden weniger als Mehl verarbeitet und behalten daher mehr Nährstoffe und Ballaststoffe. Vollkornmehl, auch Grahammehl genannt, ist ein grobkörniges Mehl, das aus dem gesamten Weizenkern gemahlen wird. Es eignet sich gut für Brot und einige Kekse, ist aber im Allgemeinen nicht die beste Wahl für Gebäck oder andere empfindliche Backwaren.
Andere Arten von Mehl
Spezialmehle: Spezialmehle wie Vollkorn oder Graham, Roggen, Hafer, Buchweizen und Soja werden in Backwaren im Allgemeinen mit Allzweckmehl kombiniert, da keines ausreichend Gluten enthält, um die richtige Menge an Elastizität für sich zu gewährleisten.
Roggenmehl: Roggenmehl ist eine traditionelle Zutat in vielen Broten, Kuchen und Gebäck aus Nord- und Osteuropa. Das Gluten in Roggenmehl verleiht dem Teig Klebrigkeit, aber es fehlt die Elastizität von Weizenmehlgluten. Die Verwendung eines großen Anteils Roggenmehl zu Weizenmehl führt zu einem kompakteren Produkt.
Hafermehl: Hafermehl kann gekauft oder durch Mahlen von Haferflocken zu einem feinen Pulver in einer Küchenmaschine zu einer halben Tasse auf einmal hergestellt werden.
Sojamehl: Sojamehl ist ein cremefarbenes Mehl mit starkem Geschmack, das reich an Eiweiß und Eisen ist und kein Gluten enthält. Mit Sojamehl hergestellte Backwaren bräunen schneller, so dass Sie die Backtemperatur je nach verwendeter Menge möglicherweise verringern müssen.
Austausch von gebleichtem und ungebleichtem Mehl: Beide Arten sind universell einsetzbar und eignen sich daher gleichermaßen für die Herstellung der meisten Backwaren. Der Unterschied besteht darin, dass gebleichtes Mehl chemisch weißer als ungebleichtes Mehl ist.
Der Bleichprozess beeinträchtigt zwar einige der Nährstoffe des Mehls, diese werden jedoch häufig dem Mehl wieder zugesetzt.
Welches Mehl Sie wählen, ist eine persönliche Präferenz. Einige Bäcker mögen ihren weißen Kuchen und Brot so weiß, wie sie sein können; andere bevorzugen, dass ihr Mehl so wenig wie möglich verarbeitet wird.
Allzweckmehl durch Kuchenmehl ersetzen : Zuerst das Kuchenmehl sieben. Verwenden Sie dann 1 Tasse plus 2 Esslöffel Kuchenmehl für jede Tasse Allzweckmehl.
Ersetzen von Allzweckmehl durch selbst aufsteigendes Mehl: Sie können es als Ersatz für Allzweckmehl in Schnellbrotrezepten verwenden, aber Salz, Backpulver und Backpulver aus dem Rezept auslassen.
Allzweckmehl durch Vollkornmehl ersetzen : Sie können einen Teil des Allzweckmehls durch Vollkornmehl ersetzen. Verwenden Sie für die meisten Backwaren die Hälfte des Allzweckmehls und die Hälfte des Vollkornmehls. Das Endprodukt sieht nicht gleich aus und hat möglicherweise weniger Volumen und eine gröbere Textur.
Lagerung: Allzweckmehl in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort 10 bis 15 Monate lagern; Vollkornmehl bis zu 5 Monate lagern. Für eine längere Lagerung das Mehl in einem feuchtigkeits- und dampfdichten Behälter kühlen oder einfrieren. Bevor Sie ein gekühltes Mehl in Hefebrot verwenden, bringen Sie es auf Raumtemperatur, damit es das Aufgehen des Brotes nicht verlangsamt.
Sieben oder nicht Sieben : Normalerweise können Sie das Sieben von Allzweckmehl überspringen. Obwohl das meiste Allzweckmehl vorgesiebt ist, setzt sich das Mehl während des Versands im Beutel ab. Es ist daher eine gute Idee, das Mehl in der Tüte oder im Kanister durchzurühren, bevor Sie messen, um es leichter zu machen. Dann das Mehl vorsichtig in einen trockenen Messbecher geben und mit einem Spatel ausgleichen.
Sie müssen Kuchenmehl sieben, bevor Sie es messen.
